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本文标题:"发酵产品包括橄榄发酵制品、微生物检测显微镜"

新闻来源:未知 发布时间:2016-9-28 22:53:33 本站主页地址:http://www.jiance17.com

发酵产品包括橄榄发酵制品、微生物检测显微镜


发酵产品包括橄榄发酵制品、各种泡菜和酸菜。酸菜的味道依赖于
各种微生物在生物化学过程中形成的风味。假如用任意方法抑制这
些微生物的繁殖,如用很高或很低的温度,则将促进令人讨厌的细
菌的繁殖,从而改变了酸菜的味道。假如发酵过程太长.将促进产
气短乳杆菌与植物乳杆菌的繁殖。两者使酸菜变味,后者由于形成
囊状物,产生粘液并使酸菜发粘。经发酵的泡菜,如腌黄瓜,也可
以多种方法变质。由于酵母菌或短乳杆菌使黄瓜内部产生气体,引
起黄瓜鼓胀。被囊状物包裹的细菌在泡菜中繁殖,使泡菜变得粘滑
;由于产生聚半乳糖醛酶的细菌,使植物果胶降解,而使泡菜变软
。假如致污细菌产生了硫化氢,再与泡菜水中的铁质相结合,结果
就在泡菜上生成含铁硫化物的黑色沉淀物,使泡菜变黑。这种颜色
也可能是由黑色芽孢杆菌一类的黑染色菌造成的。

    罐头食品的污染变质

    在罐头生产中,产品受到高温处理,因此如罐头中最后出现腐
败变质,这也许是由耐热的嗜热性细菌孢子引起的,尤其是一些梭
菌属嫌气性腐败菌的孢子耐热性很强。细菌的生长和繁殖引起腐败
,并常伴随有罐头膨胀,这是由于产生了CO2和H2的结果。这些微
生物中有一种叫肉毒棱状芽孢杆菌常会引起致命的严重食物中毒。
但肉毒梭状芽孢杆菌的孢子在周围环境的pH值低于5时不能生长。
酸度高(pH值为4.7或更低)的食品罐藏中毒危险性可降到最小。再
说属于酸性的食品,一般需要的加工温度相当低,以实现保藏食品
,即加工过程的设计是以杀死所有的有生长力细胞为目的。低酸度
的罐藏食品(如谷类和豆科植物),特别容易受芽孢杆菌的侵袭,结
果产生有机酸,使食品变酸,而并不产生气体。

    装罐过程中发生的缺陷,如密封不严造成的泄漏,可能使食品
重新受到污染而腐败。轻微的泄漏,有时也能让用于冷却的水进入
罐头中。因此使用干净的冷却水,即最好是氯化过的冷却水,是保
证高质量的控制手段。罐头包装不完善,也能使细菌进入,使人致
病。虽然这种情况的发生是极其罕见的,但也曾有报道,例如罐藏
金枪鱼受到梭状芽孢杆菌侵袭而重被污染就是一例。人们吃了在加
工后受猪伤寒沙门氏菌污染的进口罐藏腌牛肉后而发生了阿伯丁伤
寒的蔓延。这种罐头显然是在被污染了的河水中冷却的。冷却时豌
豆罐头重被污染,结果发生了葡萄球菌引起的食物中毒。

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