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本文标题:"碳水化合物、蛋白质和脂肪的微生物代谢实验显微镜"

新闻来源:未知 发布时间:2016-10-25 15:12:47 本站主页地址:http://www.jiance17.com

碳水化合物、蛋白质和脂肪的微生物代谢实验显微镜

  产能代谢途径也(从底物)产生许多代谢产物,微生物细胞将它们利
用于细胞成分的合成,或释放于环境中。根据底物性质、微生物类型(
需氧特性)和环境氧的可利用性(称为“氧化还原电位”更为恰当)的不
同,代谢产物的性质相差很大。食品中微生物的代谢和生长十分重要,
原因如下:首先,食品的微生物腐败降低了它的消费品质(如风味、质
地、颜色和表观),这与微生物生长代谢直接相关。其次,食物中产毒
微生物的毒素产生也是由于食品中微生物的生长。另外,许多微生物代
谢产物对于发酵食品在质构、风味和货架期等方面产生期望的特性也十
分重要。最后,微生物代谢产物还用于食品加工(酶)、贮藏(细菌素和
酸)以及改善质构(葡聚糖)、风味(双乙酰)。

  食品成分中,碳水化合物、蛋白质和脂肪的微生物代谢最为重要。
这些代谢途径中的一部分会在本章简单陈述。根据类型的不同,不同食
品含有许多种碳水化合物、蛋白质和脂肪。这在之前已经简单阐述了。
根据类型和来源,食品中3种营养素的含量也有很大差别。一般来说,
植物源食品富含碳水化合物,但是某些也富含蛋白质(如坚果、扁豆和
大豆)以及另一些富含脂类(如油料种子)。动物源食品富含蛋白质和脂
类,而有些肉和鱼的碳水化合物含量较少,另一些如牛乳、脏器(肝)和
软体动物(牡蛎)等既富含蛋白质,又富含碳水化合物。


  配方食品可含有所有营养素,其数量足够供给微生物的生长。一般
来说,微生物优先代谢碳水化合物作为能量来源,而非蛋白质或脂类。
因此,在富含可代谢碳水化合物的食品中,微生物会利用碳水化合物,
而在可代谢碳水化合物少且可代谢蛋白质多的食品中,它们先代谢碳水
化合物,继而代谢蛋白质。在既富含碳水化合物又富含蛋白质的食品中
,微生物一般先利用碳水化合物,然后产生酸性物质、降低pH。低pH抑
制微生物降解蛋白质,导致蛋白质不能被降解或蛋白质节约效应。在肉
产品的生产过程中,添加碳水化合物能发挥这个优势。

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