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本文标题:"发酵前低温浸渍是红葡萄酒酿造技术-微生物显微镜"

新闻来源:未知 发布时间:2016-10-27 23:10:57 本站主页地址:http://www.jiance17.com

发酵前低温浸渍是红葡萄酒酿造技术-微生物显微镜

  发酵前浸渍(冷浸渍)

  发酵前低温浸渍是红葡萄酒酿造的一项技术。低温浸渍有利于提高
葡萄皮第7章葡萄采收及发酵前处理85中所需葡萄风味物质和色素的浸
出效果。正常情况下,破碎后的葡萄醪在低温(15~20℃)下浸渍12~24
h,并且最多可达1~2周。在此期间,非酿酒酵母会不断繁殖,这是因
为低温下,非酿酒酵母的生长能力较酿酒酵母强,从而使葡萄酒品质发
生了很大变化。

  有效的低温浸渍要求迅速降低葡萄温度。基于这一点,可采用的方
法包括葡萄醪冷却器、干冰或液态CO2等。一旦达到目标温度,就需维
持温度恒定且不能任其缓慢升高。通常低温浸渍的温度比预期的要高,
因此会促进有害微生物(如乳酸杆菌)的大量增殖。对酿酒厂来说,幸运
的是这类细菌对SO2和pH相对敏感。根据这一建议,推荐采用的措施可
增酸(pH<3.5),增加S02含量。若增酸不易,可添加总s0:至50~70mg
/L。在酒精发酵前添加溶茵酶(250mg/L),也作为一种降低革兰阳性
细菌起始群体的方法。

  即使将葡萄保存于低温下,其他不良的微生物(诸如乙酸菌和一些
非酿酒酵母如Kloeckera apiculata)仍然能够生长。温度保持15—18℃
,S02含量为40~50mg/kg的条件下,将赤霞珠葡萄酒保存3d后,醋酸
菌从103增长到105CFU/mL,且不再继续增长。然而当酒精发酵开始时
,细菌则快速死亡

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