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本文标题："米曲霉生长和产胞外酶的适宜pH值为6.5～6.8"
新闻来源：未知 发布时间：2016-8-19 0:05:35 本站主页地址：http://www.jiance17.com
米曲霉生长和产胞外酶的适宜pH值为6.5～6.8
米曲霉生长和产胞外酶的适宜pH值为6．5～6．8。
米曲霉是好氧微生物，当氧气供应不足时，米曲霉生长受到抑
制。米曲霉菌体的呼吸作用会产生大量的二氧化碳，如果过多积聚
于物料中，对米曲霉的生长和产酶会产生不利的影响。因此在大豆
发酵食品生产的制曲阶段应通入空气，以排除大量的二氧化碳。，
在一定温度下，随米曲霉培养时间的延长，胞外酶的活力逐渐
提高，到某一时间酶活力达到高峰，随后酶活力下降。一般来说，
培养温度低时胞外酶的产酶高峰较迟到达；当温度在25℃以上时，
温度越高，米曲霉分泌的蛋白酶、谷氨酰酶生成量越少，淀粉酶生
成量越多。因此，制曲时应控制前期培养温度在32—35℃；后期培
养温度28～30℃，这样有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。
用于大豆发酵食品生产的米曲霉菌株应具有不产生黄曲霉毒素
等有害物质；产胞外蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶活力
；菌体生长快速，培养条件粗放、抗有害杂菌的能力强；发酵过程
中不产生异味，制曲后酿制的产品香气好等特点。
目前在大豆发酵食品生产中常用的米曲酶菌株有米曲酶AS3．8
63、AS3．95l沪UE328、UE336、渝3．81l、3．860等。
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